ANAMED Kütüphane Görevlisi Naz Özkan, balığın Bizans mutfağındaki yerini anlatıyor…
Aralık: “Kasım ayında yediğin gibi ye balığı, sulu çurçur ve kayabalıkları hariç hepsini ye ama pulsuz balık yeme…”
Böyle yazılmıştı Sofist Hierophilus adına atfedilen Bizans beslenme takviminde. Bu şehirde, yani Bizans Konstantinopolisi’nde balık, günümüzde olduğundan daha bile çok vazgeçilmeziydi sofraların. Ancak takvim Aralık ayında herhangi bir balığın yenmemesi gerektiğini, vücudun tuzlu balgam salgıladığını söylüyordu ve Bizanslıları yiyecekleri konusunda uyarıyordu…
Kırmızı etin pahalılığı Anadolu’da en eski dönemlere kadar gidiyor; yeni bir durum değil. Bu yüzden Bizans döneminde şehir sakinlerini besleyen en önemli gıda balıktı. Manastırlardan imparator sofralarına kadar herkesin tercih ettiği balık Bizans mutfağının olmazsa olmazıydı. Balık şu an değişik şekillerde ve soslarla pişirilse de, Bizans’ta özel bir sosla yeniyordu. Kökeni antik Yunan’a dayanan, Roma İmparatorluğu’nda üne kavuşan, Latince “garum” ya da Yunanca “garos” olarak biliniyordu bu sos. Sadece balık yemeklerinde değil et yemeklerinde, sosislerde de kullanılıyordu. Tarifi zahmetli, yenmesi cesaret ve sağlam bir mide isteyen Garum, palamut veya uskumru bağırsağı ve balığın kanının tuzlanması, toprak kaplarda güneşe bırakılması, zamanla mayalanması sonucu ortaya çıkan sıvının kokulu otlar atılarak süzülmesi sonucu elde ediliyordu. Bizanslılar garum’u şarapla karıştırarak “oenagarum”, zeytinyağı ile karıştırarak “oleagarum”, sirkeyle karıştırarak “okygarum” yaparlardı. Bu zahmetli sos Bizanslılar için bir gurur kaynağı olacak ki, 10. yüzyılda uzaklardan hayırlı bir iş için gelen ünlü diplomat Kremonalı Liutprand’ın katıldığı yemek töreninde yemekler bu sosla servis edilmişti. Zavallı Liutprand yemeği şöyle tarif ediyordu: “…bu yemek oldukça iğrenç ve tarifsizdi, yağ içinde yüzüyordu ve balıktan yapılma çok nahoş başka bir sıvıya batırılmıştı…” Sevgili Liutprand o gece aç mı kaldı bilinmez ancak bu ziyaretten, şaraptan ve tabi ki garum soslu yemekten memnun kalmadığını anılarında açıkça yazıyordu.
Gelelim Bizans ahalisinin kullandığı balık tariflerine… Ne yazık ki Bizans dönemine ait elimizde bir yemek kitabı yok, Antik Roma’da Tiberius döneminde yazıldığı düşünülen De re coquinaria ya da Apicius gibi. Konstantinos VII Porfirogennetos’un Seremoniler Kitabı, Prodromic şiirler, yine Konstantinos VII Porfirogennetos zamanında derlenen ünlü tarım kitabı Geoponica, İmparator Bilge Leo döneminde yazılmış To eparchikon biblion: the book of the eparch, Dumbarton Oaks tarafından yayınlanan Bizans manastır dökümanları, azizlerin hayatları, mektuplar, kronikler gibi birincil kaynaklar ve Ilias Anagnostakis’in Flavours and Delights: Tastes and Pleasures of Ancient and Byzantine Cuisine adlı kitabı bize biraz fikir vermiş oluyor Bizans’ın balık yemekleri hakkında. Andrew Dalby’nin Bizans’ın Damak Tadı adlı kitabı ise Bizans mutfağını anlamak için başarılı bir rehber.
Kuşların ve Balıkların Yaratılışı, 12. Yüzyıl Bizans Resimli Elyazması. Sayfa. 32 Topkapı Sarayı Müzesi.
Bu rehbere bakacak olursak da Bizanslılar en çok kırlangıç balığını, kefali, barlam balığını, barbun, levrek balığını tercih ediyorlardı. Gümüşbalığını tavada pişirirken, derepisisini frenk kimyonu ile servis ediyorlardı. Prodromic şiirlere göre en bilinen balık yemeklerinden biri “monokythron” yani güveçti. Beyaz lahana, tuzlanmış az kılıç balığı, sazan balığının orta kısmı, az biraz tuzlama mersin balığı, yumurta, Girit peyniri, Eflak peyniri, bir litre zeytinyağı, biber, bolca sarımsak, çiroz balığı ve tatlı şarapla yapılan bu güveç bilinen en meşhur tariflerden biriydi Bizans mutfağında. Bunların yanında özellikle orta ve geç dönemde Bizans mutfağında “khabiarion” denen havyara, “berzitika” denen mersin balığına, “augotarikha” diye bilinen kurutulmuş kefal yumurtasına ve “saldamarios” olarak bilinen tuzlu balığa ve tabii ki ithal edilen Ringa balığına rastlamak mümkündü. Yine manastır kayıtlarına göre aslında İspanya’nın Valencia yöresine özgü olan “paella”ya benzer tarifleri bazı manastırlarda görmek mümkündü. Midye, mürekkep balığı, istiridye, deniztarağı gibi deniz ürünleri “meleklerin yiyeceği” olarak adlandırılıyordu manastırlarda. Zeytinyağı, soğan, bulgur, börülce ya da fasulye, pirinç ya da yeşil sebzelerle pişirilerek servis ediliyordu.
Bizanslıların el lezzetini bilemeyiz, lakin yaratıcı ve boğazlarına düşkün oldukları, hayattan zevk almayı bildikleri aşikâr. Bizans beslenme takviminin doğrultusunda beslenen, yiyecek ve içecek seçimi yapan, egzersizlerini, cinsel hayatını, banyo zamanlarını yine aylara göre şekillendiren Bizanslılar kendilerine iyi bakmış olacaklar ki imparatorluklarını 1000 yıldan fazla sürdürmüşler…
Avlanma ve Balık Tutma Üzerine İnceleme – Oppiana, Cynegetica Cod. Gr.Z.479 (=881) – Biblioteca Nazionale Marciana (Venedik, İtalya)
Seçilmiş Kaynakça
Brubaker, Leslie ve Kallirroe Linardou. Eat, drink, and be merry (Luke 12:19): food and wine in Byzantium: papers of the 37th annual spring Symposium of Byzantine Studies, in honour of Professor A.A.M. Bryer. Aldershot, England; Burlington, VT: Ashgate, 2007. RCAC/TX360.B97 S67 2003
Dalby, Andrew. Bizans’ın damak tadı: kokular, şaraplar, yemekler. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2004. RCAC/TX725.B97 D3520 2004
Dalby, Andrew. Dangerous tastes: the story of spices. London: British Museum, 2000. TX406 .D35 2000
Dalby, Andrew. Geoponika: farm work: a modern translation of the Roman and Byzantine farming handbook. Tornes, Devon: Prospect Books, 2011. S429 .G413 2011
Dalby, Andrew. Siren feasts: a history of food and gastronomy in Greece. London; New York: Routledge, 1997. TX641 .D34 1997
Dalby, Andrew ve Sally Grainger. The classical cookbook. Los Angeles: J. Paul Getty Museum, 1996. TX713 .D35 1996
Koder, Johannes, Gemüse in Byzanz: die Versorgung Konstantinopels mit Frischgemüse im Lichte der Geoponika. Wien: Verlag Fassbinder, 1993. DR729 .K63 1993
Koder, Johannes. Liutprand von Cremona in Konstantinopel: Untersuchungen zum griechischen Sprachschatz und zu realienkundlichen Aussagen in seinen Werken. Wien: Verlag der Osterreichischen Akademie der Wissenschaften, 1980. PA8360.L58 Z74 1980
Bir teknedeki balıkçıların temsili. ‘Bir Dua Kitabından Minyatür.’ 13. yüzyıl. Istituto Ellenico di Studi Bizantini e Postbizantini (Venedik, İtalya).
Leo, Emperor of the East ve Koder Johannes. Das Eparchenbuch Leons des Weisen. Wien: Verlag der Österreichischen Akademie der Wissenschaften, 1991. KJA1382 .A2 1991
Mayer, Wendy, and Silke Trzcionka. Feast, fast or famine: food and drink in Byzantium. Brisbane, Australia: Australian Association for Byzantine Studies, 2005. DF521 .F43 2005
Mayer, Wendy ve Silke Trzcionka. Feast, fast or famine: food and drink in Byzantium. Brisbane, Australia: Australian Association for Byzantine Studies, 2005. DF521 .F43 2005
Thomas, John Philip ve diğ. Byzantine monastic foundation documents: a complete translation of the surviving founders’ typika and testaments. Washington, D.C.: Dumbarton Oaks Research Library and Collection, 2000. RCAC/BX385.B9 B95 2000 volume 1, 2, 3, 4, 5